Mlijeko je normalni sekret mliječne žlijezde, koji dobivamo redovnom i neprekidnom mužom, jedne ili više muznih životinja, ispravno hranjenih, ispravno držanih, kojem nije ništa dodano niti oduzeto.
Sastav mlijeka može biti vrlo promjenjiv, a zavisi od mnogo faktora: pasmini, zdravlju životinje, stadiju laktacije, hranidbi, sezoni, vrsti mužnje, broju mužnji itd.
Kolostrum luči mliječna žlijezda neposredno nakon poroda. Prelaz kolostruma u mlijeko događa se postepeno (6-10 dana). Kolostrum sadržava veću količinu suhe tvari nego klasično mlijeko. Kolostralno mlijeko se ne koristi u prehrani ljudi, jer nije pogodno ni za preradu zbog velike količine sirutkinih proteina (zagrijavanjem se zgrušavaju).
Sastav mlijeka pojedinih krava varira od muže do muže u toku istog dana, razlikuje se od dana do dana, mijenja se u toku laktacije, zavisi o hranidbi, godišnjem dobu, fiziološkim promjenama, individualnim karakteristikama krava, itd.
Zbog toga, prosječni sastav mlijeka varira u sljedećim rasponima:
Suha tvar ……………………11 – 14%
Mliječna mast ………………..3,2 – 5,5%
Protein………………………..2,6 – 4,2%
Mliječni šećer (laktoza) ………4,6 – 4,9%
Pepeo………………………….0,6 – 0,8%
Kravljeg mlijeka po količini ima najviše pa se ono koristi u proizvodnji svih vrsta mliječnih proizvoda. Mlijeko ostalih životinja mora biti deklarisano, kao i porijeklo mješavine nekih vrsta mlijeka (uz naznačen omjer miješanja).
Međutim sve se više u prehrani ističe prednost kozjeg mlijeka, posebno kod osoba koje su alergične na proteine kravljeg mlijeka. Kozje se mlijeko preporučuje u prehrani mlađih i starijih osoba jer je probavljivije od kravljeg mlijeka.
Ovčje mlijeko posebno cijene potrošači ovčjih sireva zbog specifične arome i oštrog ukusa.
Kvaliteta mlijeka mora odgovarati zakonskim propisima:
- Pravilnik o sirovom mlijeku (˝Službeni glasnik BiH˝ broj: 21/11);
- Uredba o načinu uzimanja uzoraka, razvrstavanju i obračunu cijene mlijeka (˝Sl. novine FBiH˝ broj:102/16);
- Pravilnik o izmjenama Pravilnika o sirovom mlijeku (˝Službeni glasnik BiH˝ brojeva: 62/14 i 17/19).
