Proizvodnja sireva
Sir se najčešće izrađuje od kravljeg, kozjeg i ovčjeg mlijeka ili njihove kombinacije, a katkad i od mlijeka drugih sisara. Dobiva se zgrušavanjem bjelančevina u mlijeku uz pomoć neke vrste sirila, prilikom čega se čvrsta tvar odvaja od sirutke.
Faktori koji utiču na okus
Prvi i osnovni faktor o kojem ovisi konačan okus sira svakako je vrsta mlijeka od koje je izrađen. No, ništa manje nije važna cijela tehnologija izrade – vrsta sirila, postotak mliječne masnoće, vrste prisutnih dobrih bakterija i vrijeme zrenja, koje može varirati od nekoliko dana do nekoliko godina u uvjetima koji se mogu razlikovati po temperaturi i drugim parametrima. Na okus sira značajno utječe i eventualna plemenita plijesan. Osim toga, sir se može dodatno aromatizirati začinima i začinskim biljem te dimljenjem.
Potrebno je da mlijeko bude dobiveno od zdrave životinje, svježeg i nepromijenjenog sastava. U proizvodnji sira bitna je količina proteina, a posebno njihova prirodna svojstva koja utječu na bolju kakvoću sira i veći prinos. Ukoliko se mlijeko ne može odmah preraditi u sir, tijekom čuvanja se moraju zadržati prirodna svojstva mlijeka koja mogu biti promijenjena zbog onečišćenja mikroorganizama. U mlijeku je najbitnije očuvati prirodnu strukturu kazeina koja može biti oštećena djelovanjem proteolitičkih bakterija. Prije proizvodnje sira potrebno je provesti kontrolu kakvoće mlijeka koja obuhvaća:
- procjenu senzorskih svojstava mlijeka
- kontrola temperature
- određivanje kiselosti
- kontrolu sirivosti mlijeka
- određivanje gustoće
- kontrolu prisutnosti aflatoksin M1
- ocjenu kakvoće gruša
- kontrolu prisutnosti antibiotika
- određivanje količine proteina, masti i kalcija
- određivanje ukupne količine mikroorganizama.
S obzirom na sve navedene faktore razlikujemo kravlje, ovčje, kozje, miješane i druge sireve, koji mogu biti tvrdi, polutvrdi, bijeli, mekani ili topljeni. Najčešći kriteriji za klasifikaciju sireva je tekstura (ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi, meki, svježi) koja je uglavnom povezana sa sadržajem vlage unutar sira. Glavni uzrok razlika između karakteristika pojedinih sireva je zbog sastava i fizikalno-kemijskih karakteristika upotrijebljenog mlijeka.
Druga važna podjela bila bi na masne, polumasne i posne sireve. Svi oni imaju svoju primjenu u kulinarstvu te se, osim u sklopu sirnih plata, koriste na bezbroj načina. Sir je, naravno, neizostavan sastojak sendviča i pizza. Osim po okusu, sirevi se razlikuju i po svojstvu topljenja, a upravo ih ono čini dobrim ili lošim izborom za pojedino jelo.
Sir se svrstava obzirom na udio mliječne masti u suhoj tvari sira prema Pravilniku o sirevima i proizvodima od sireva na :
Ekstra masni ≥60 % mm
Punomasni ≥45 i <60 % mm
Masni ≥25 i <45 % mm
Polumasni ≥10 i <25 % mm
Posni <10 % mm
